O ingrediente responsável por deixar o pão macio e fofinho é o
fermento, você já ouviu isso? É, mas o mais interessante disso tudo é
que o fermento usado no pão, chamado de fermento biológico, é um
fungo. Quer dizer, um, não, vários fungos.
Mas calma, não precisa ficar com nojo. Quando se fala em fungo, em
geral, as pessoas tendem a lembrar apenas do mofo que contamina
alimentos ou dos fungos que causam doenças. Não podemos esquecer que os
champignons, por exemplo, pequenos cogumelos comestíveis são fungos e
eles são usados no preparo de várias comidas.
Os fungos do fermento não são grandões como os cogumelos, mas seres
microscópicos, chamados de levedura, que vivem no ar e na superfície das
coisas. Ao entrar em contato com a massa do pão, essas leveduras,
batizadas pelos cientistas de Saccharomyces cerevisiae, se
alimentam dos açúcares e, ao mesmo tempo, eliminam álcool e gás
carbônico – um processo denominado fermentação ou levedação.
O gás carbônico é o responsável pelas bolhas que se formam na massa
do pão e por fazê-la aumentar de volume. Já o álcool evapora quando a
massa é levada ao forno (portanto não há risco de ninguém ficar
bêbado!), e as pobres das leveduras, depois de tanto trabalho, morrem
todas! Essas mesmas leveduras são também as que transformam o suco de
uva em vinho.
Mas uma observação importante: você não deve confundir o fermento
biológico, usado nas massas de pão e de pizza, com o fermento químico
usado para fazer bolo. O fermento químico é constituído de bicarbonato
de sódio (NaHCO3) que, devido a uma reação química, se transforma em gás
carbônico e água. Essa reação é auxiliada pelo aumento de temperatura e
só cessa quando todo o fermento reage.
Fonte do texto: Invivo
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